265话： 酸味 (第2/3页)

稍放些醋，就能使它洁白。

可以使肉类软化，具有一定的抑菌、杀菌的作用，可用于食物的保鲜防腐，如酸渍原料等，具有一定的营养保健功能。

在食醋中添加了砂糖后则酸味会减弱，在砂糖溶液中添加了食醋后则甜味会减弱。在食醋中添加食盐后，会觉得酸味减弱，但是在食盐溶液中添加了食醋则咸味会增强。

在食醋中添加了高浓度的鲜汤后，可使鲜味增高，所以有用食醋调味的菜肴时需要提高鲜味，可添加鲜汤，不宜添加味精。

生产食醋的原料有大米、小麦、高梁、小米、麸皮、含糖分的果类等。用高梁做原料的山西老陈醋；用麸皮做原料的四川麸醋；用糯米作原料的镇江香醋；用大米为原料的江泊玫瑰米醋；以白酒为原料而制成的丹东白醋；以糯米、红曲、芝麻为原料的菠萝醋和香蕉醋。

山西老陈醋是北方最著名的食醋，以优质的高梁为主要原料，经蒸煮、糖化、酒化等过程，再以高温快速醋化，温火焙烤醋醅和伏晒抽水陈酿而成。

山西老陈醋的色泽黑紫，液体清亮，酸香浓郁，食之绵柔，醇厚不涩。而且不发霉，冬不强冻，越放越香，久放不腐。

镇江香醋是以优质糯米做为原料，采用独特的技术，经过酿酒、制醅、淋醋等三大过程，四十多道工序，前后需要五十至六十天，才能酿造出来。

镇江香醋素以酸而不涩，香而微甜、色浓味醇而闻名中外。这种醋具有色、香、味、醇、浓五大特点，深受食客欢迎，在江南使用是最多。

四川麸醋，在四川各地多用麸皮酿醋，以保宁所产的麸醋最为有名。麸醋是以麸皮、小麦大米为

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