第二百一十七章 清炒三草 (第3/3页)

“小五，鳝鱼宰杀的时候要先放盐水中泡一下，这样才能去除它身体上的黏液。”刘芒吩咐道。

“明白！”五眼点点头，将从水族箱中舀出几条一斤大小的活鳝，准备开始宰杀。

而刘芒则架起锅，准备将灶台上由单简洗好、挑选过的翠绿青蔬焯水清炒。

‘金陵三草’是指金陵一带的三种野菜，分别是菊花脑、构杞头和马兰头。

炒制的时候除了盐和少量的油，几乎不加任何的佐料，要的就是保持野菜独特的芬芳气味。

炒青菜看似简单，是厨房学徒入门的基本功，但真正要做到青翠欲滴，鲜嫩不老，也是很需要功底的。

除了厨师的颠锅的功力外，炒青菜时候的火候猛不猛，也是影响菜品口感的关键。

酒楼不同于一般人家里，炒青菜的时候必须全程大火。能有多大就要有多大，最好铁锅一放到灶上，马上能变的通红。

这样一来，才能在最短的时间里烹熟青菜，又能锁住食材里面所含的水分，吃起来没有湿漉漉的感觉。

“轰！”青菜焯完水后，刘芒猛地一下将灶台上的火焰开关扭到最大。在鼓风机和煤气的双重作用下，青色的火苗一下就升腾到他胸口的位置。

铁锅一架上去，立刻就冒起了青烟，刘芒舀了小半勺油倒了进入，盆里的青菜马上紧随其后。

“呼啦！呼啦！”刘芒的左右手相互配合，将铁锅抖动起来。

旺火急炒！——是中国烹饪里最具表演性质的技法。

锅里的余油经过高温的灼烧，迅速从液态变为气态，经过炉火的引燃，便会在锅中燃烧起来。

“牛了个逼！”戴着一顶厨师高帽，斜靠这灶台，正无聊玩弄着菜刀的杰巴，忍不住用拗口的中文喝起彩来。

在他看来，这种情景简直就跟魔术师一样，将火焰玩弄于鼓掌之上。

八秒钟！仅仅只是八秒种的时间，这盘‘清炒三草’就完成了。(未完待续。)

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