之所以用“烹小鲜”而不用“烹饪”或者“做饭”来比喻，是因为一般人做饭不讲究那么多，能煮熟了能吃饱就行。

而烹饪又有太多讲究，不同的人做出的菜会有不同的味道和不同的技法，所以烹饪这个词无法完美的表达出火候的含义。

只有面对各种鲜嫩的食材时，所有的厨师们都会有一个共同点，那就是对“火候”的把握。

比如小鱼小虾之类的，只要你想把它们做成某一道菜，一定需要把握火候，否则

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第六十章 治大国若烹小鲜 (第1/3页)

治大国若烹小鲜。

以道莅（li）天下，其鬼不神。

非其鬼不神，其神不伤人。

非其神不伤人，圣人亦不伤人。

夫两不相伤，故德交归焉。

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“治大国若烹小鲜”

“烹”读音[pēng]。是烹饪技法的一种。先用热油略炒之后，再加入液体调味品，迅速搅拌，随即盛出。

“小鲜”指小鱼，其中鲜字分别是鱼和羊两部分，主要是因为鱼肉和羊肉比较嫩，尤其是小鱼小虾之类的，在这里其实是指各种鲜嫩的食材。（饮食中有涮羊肉和生鱼片两道美食，都是以鲜字著称）

中国有句俗话叫做“火候”，指用不同大小的火，来决定做出来的菜品的菜色和滋味，不同的食材需要不同的“火候”，火太旺了可能外面已经烧糊了，但内里是生的，不能吃也影响口感，火小了又变成了煮，等到食材做熟了也差不多成了一锅粥，尤其是各种鲜嫩的食材，本来可能是打算做一盘菜，结果火候没控制好，最终成了一盘浆糊。

所以真正的大厨对于火候的控制是十分精确的，只有这样做出来的菜才能保证它的色香味俱全。

这句话里最重要的是“烹小鲜”这三个字，也就是我们上面提到的火候。

一个很大的国家，形形色色，什么样的人都有，针对不同的人需要用不同的手段。

比如我们对待婴儿要温柔，如果太粗暴说不定就把孩子给弄伤了。

对待读书人那就要讲道理，因为他们本身就有很高的文化底蕴，你说的话他们都能理解。

而对待强盗或者莽汉这些没读过书的人，你讲那一套套的理论他们跟本就听不懂，说了等于白说。

所以现实当中，对于他们这些人来说，拳头大才是道理，想让他听你的，那就得先把他揍爬下了，打到他没脾气，自然就听你的了。

婴儿和孩子身子弱，你一巴掌下去，孩子估计就没命了，但是对于莽汉来讲，你轻轻的一巴掌那叫挑衅。

这和做菜是一个道理，所以中国人做饭、做事情都讲究一个“火候”，或者也可以理解成手段。

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